【 日本茶の製法は蒸し製法 】
現在の日本茶の製法は蒸し製緑茶と言う作り方です。
これはお茶の葉を蒸して乾かす作り方で、日本特有の珍しい作り方なのです！
お茶の葉には酸化酵素があり、蒸す事で酵素を止め緑鮮やかな緑茶になります。
余談ですが、お茶の葉の発酵を止めたのが緑茶、発酵を完全に効かせたのが紅茶です。
蒸して酵素を止める作り方は世界中を探してもあまり見かけないかなり特殊な作り方で、
中国の宋の時代に日本に伝わりました。
その後、今の中国茶のような釜で炒って酵素を止める製法も伝わり、それはそれで釜炒り茶につながります。
しかし主なお茶が蒸し製法のまま残ったのは日本の食文化の中で、旨味と言う成分を大切にしているからです！
どうしたらお茶の旨味をたくさん引き出せるのだろうか・・・！？
時代の中で旨味と甘味を追求した茶師達の努力の結晶が今の日本茶です。
少しずつ改良を加え明治の初めごろに原型が完成しました。
【 お茶の性格を決める２つの作業、蒸し と 火入れ 】
日本のお茶の作り方の中で大切な点が2つあります。
- 1つは生の葉を結ぶ、蒸しと呼ばれる工程
- 2つ目は出来上がったお茶を最後に高温で熱する、火入れと呼ばれる工程
【 蒸し時間で決まる、浅蒸し、深蒸し、中蒸し 】
蒸しとはその名の通り葉をどうやって蒸すのか。
蒸す時間が短いか長いかでお茶のキャラクターは大きく変わってきます。
蒸しの時間を短くしたものを浅蒸し茶。
長くしたものを深蒸し茶といいます。
名前はしっかりありますが、実は何秒だったら浅蒸し茶、何秒超えたら深蒸し茶と言う厳密な区切りはありません！
ですので皆さんがお茶を買う時に、深蒸し茶だと言って買ったものが以前に買った深蒸し茶と比べて粉っぽいとか形が大きいといったことがよくあります。
深蒸し茶や浅蒸し茶と言った名前でお茶を選ぶのはざっくりとした区分分けなんだと理解していきましょう。
商品名で選ぶとけっこうミスしますよ！ミスのしない選び方はコチラに書きました。
蒸しが浅いお茶は比較的形がしっかりしていて香りがあります。味は渋みが少し強く爽快な飲み口です。
逆に蒸し時間の長い深蒸し茶は形が細かくて円で粉茶のようですが、入れたお茶は鮮やかな緑色をして渋みはありません。
味は1番初めに強く出る反面、何度も飲み続ける事は難しそうなお茶です。
これらのお茶の中間に中蒸し茶と呼ばれるお茶があります。両方のいいとこ取りのお茶で、まる茂茶園では中蒸し茶がイチオシです。
【 火入れで生まれる甘い香り 】
火入れはお茶をブレンドした一番最後に加える工程です。
お茶の葉を８０度以上に熱する事で、葉の青臭味を飛ばします。同時に、お茶のアミノ酸や糖分を軽く焦がす事で甘い香りを加えていきます。
皆さんがお茶のいい香りだと思っている香りは、実は人口的に生み出された火入れの香りなのです！
流通の途中で取引される「荒茶」と呼ばれる状態のものは見た目は商品とほぼ同じですが、香りが決定的に違います。
新鮮な若葉の香りがするのが荒茶ですが、人によっては生臭いと感じるかもしれません。
甘い香りを加えることで飲みやすい日本茶を作るのです。
この2つの工程が日本茶を語る上でとても重要です。
しかし、それ以外にも０．５度単位の温度変化を見極める緊迫した工程がずっと続きます。
日本茶は高度な技術で作られるお茶で、その技術を全国の茶師が習得している。
特別な人だけがもつ技能じゃないんです。
誰もが努力の果てに習得する製茶技術と、それをアナログに身につける変態技能集団が茶師です。
これぞthe Japanな技術だと思います！
